六条大麦は、主にお米と一緒に炊いて麦ご飯にしたり、焙煎して麦茶にしたりします。
二条大麦
二条大麦は麦ご飯のほかに主にビールや麦焼酎などお酒の原料になります。
はだか麦
はだか麦は麦ごはんのほかに麦味噌や焼酎の原料になります。
また、大麦は香煎（麦こがし）や水あめの原料にも使われます。
大麦にはグルテンがないので、大麦の粉でパンなどを焼いても膨らみません。
]]>外側の皮をむいて、蒸気で加熱し、ローラーで平らにしたもので、麦ご飯の中に入っている粒がこれです。
平たくつぶされた粒の真ん中に黒いすじが入っています。
よく見かける伝統的な精麦です。
お米に胚芽米があるように大麦にも胚芽をそのまま残した製品もあります。
押麦にみられる真ん中の黒いすじ（黒条線）を業界用語ではフンドシと言います。
この黒いすじの部分が気になるという人のために、すじに沿って２つに切り、黒いすじを取り除き、蒸気で加熱し、ローラーで平らにしています。
麦ご飯や麦粥などに最適な精麦です。
真ん中の黒いすじに沿って二つに切り、さらに磨いてお米の粒の形に似せて削った精麦です。
形や比重がお米と同じくらいに加工されているので、お米と一緒に炊いても、麦が入っていることが気にならずに食べられます。
学校給食などで良く使われているのもこのタイプです。食感はパラッとしています。
原麦精選行程・・・収穫された原料の大麦を選別し粒の小さいものや、軽いもの、ゴミや小石などを取り除いてきれいにする。
搗生精（とうせい）行程・・・大麦の一粒一粒から籾殻（もみがら）を取り除き、石のロール（回転式の砥石）でこすってヌカを取る。
切断行程・・・米粒麦と白麦はこの後、自動のカッターにかけ、大麦の粒を真ん中の黒いすじにそって二つに切る。押麦はそのまま次の工程へ。
仕上げ搗精行程・・・仕上げにもう一度石のローラーで磨きをかけ、ぬかなどを綺麗に削り取る。
米粒麦→蒸煮（じょうしゃ）と言って高温で蒸す。その後冷却、感想。
押麦・白麦→圧ペンと言って、蒸気をかけてから、ローラーで平らに押しつぶし、加工し、乾燥機にかけて乾燥、冷却させる。
最終選別・・・細かすぎる粒を取り除き、粒が綺麗にそろった大麦を選別する。
完成。包装され出荷。
]]>現在では、大麦は世界中の国々で栽培されています。
大麦を育てるには低温で乾燥した気候が適していますので、ヨーロッパでは特に盛んに大麦が生産されています。
]]> 世界の大麦生産量日本の大麦生産量は世界第４７位です。
(国連食糧農業機関統計データより抜粋)
日本国内の大麦生産量は、17.1万トン（2005年）で、うち、栃木県が第一位２６．８％を占め、第二位は佐賀県（２１．８％）、第三位は茨城県（７．９％）と続きます。
しかし、日本での大麦生産量は年々減少しており、200万トン以上を海外からの輸入に頼っているのが現状です。(データ 第６４版日本国勢図会より転載）
大麦作付け面積の内訳は、二条大麦（二条皮麦）が３４，８００ｈａで全体の約６２％、 六条大麦（六条皮麦）が１５，５００ｈａで全体の３０％、はだか麦（六条はだか麦）が４，５４０ｈａで、全体の約８％となっています。
以下、県別の作付面積をみてみましょう。
二条大麦（二条皮麦）は
六条大麦（六条皮麦）は
となっています。
]]>穂が出てから毎日の平均気温を足していった合計が７５０℃を超える時が目安です。
穂が出てからおおよそ４０～４２日くらいです。
青い穂だった大麦が、穂軸や茎葉すべてが完全に黄金色に変わっていること。
乾燥して大麦の粒の水分量が25～30％以下になっていること。
粒を爪で押した時、弾力がなく、硬くなっていること。
上記のようなことが外観からの収穫の目安となります。
種まきと同様に、収穫も実施するタイミングがとても大切です。
収穫が早すぎると空洞麦（実が入っていない麦）が発生します。
収穫が遅いと稈（くき）が折れたり、穂が折れる率が高くなり、せっかくの麦の粒の損失が増えてしまいます。
また、日本はこの時期梅雨に入るので、せっかく乾燥させた大麦が雨に当たると穂の状態のままで発芽してしまう「穂発芽」という現象を起こしてしまいます。
こうなると品質も落ちてしまうので、美味しい大麦を収穫するためにはぎりぎりまで十分乾燥させ、雨に当たらないうちに収穫する必要があるのです。
]]>大麦は草丈60cm～1mくらいに成長し、まっすぐに立った茎の先に穂ができます。葉は細長く1枚ずつ出てきます。
]]> 大麦の穂大麦の穂は軸の周りに実が並んでついています。
六条大麦では１つの軸に３粒が互い違いに実ります。
上から見ると、６方向へ放射状に実がついているのがわかります。
６枚の花びらがあるお花のような形です。
二条大麦では３つの粒のうち真ん中の粒だけが大きくなるので、上から見ると正反対の方向へ向かって実がついているのがわかります。
無限大の記号、∞のような形に見えます。
開花して子実が熟するのに35日くらいかかります。
大麦の粒一つ一つからは細長い針のような毛が生えています。
この毛は、ノギ（芒）と呼ばれます。
乾燥させて収穫する頃は、ちくちくしてかなり痛いです。
大麦の種類によって長さが違います。芒がない種類のものもあります。
また、大麦だけでなく、小麦や稲にもあります。
イネ科の植物には共通して見られるのですが、成長の段階で最後に穂のすぐ下に葉が生えてきます。
この葉のことを「止葉(とめば)」といいます。
]]>1～2月頃行なわれます。
昔はこの時期になると家族総出で畑に出て一列に並び、少しずつ横にずれながら麦を踏んでいくという作業を行なっていましたが、大変な重労働でした。
]]> 麦ふみの効果麦ふみは麦の苗の部分を踏むことによって、茎が折れ曲がったり、傷がついたりして、水分を吸い上げる力が弱まり、麦の内部の水分量が少なくなるため、寒さや乾燥に強くなります。
また、根の成長や増加を促進します。
また、霜柱が土を持ち上げて、根を傷めることを防ぐ効果もあります。
足で踏むことで浮き上がった土を押さえ、しっかり土に根を張らせ、まっすぐ伸びる丈夫な麦に育てることができます。
昔は人の足で行なわれましたが、最近ではローラーをつけたトラクターも使われるようになりました。
麦踏みの実施時期は、本葉が３枚ほど出た頃に1度やり、その後、茎立ち前までに2回程行なわれます。実施する間隔は10日程度あけて実施します。
]]>日本では、冬はムギを育てるのにちょうどよい季節です。
]]> 春まき型品種と秋まき型品種もともと、大麦には、「春まき型」の品種と「秋まき型」の品種の２種類があります。
「秋まき型」の品種は、寒さを感じることによって発芽のタイミングが決まる大麦なので、逆に寒さを受けないと発芽しません。
「春まき型」の大麦の場合は寒さを受けなくても発芽します。
日本ではすべて春まき型品種の大麦が栽培されています。秋にまかれるのも春まき型品種です。
北海道では雪解け後の春に種まきして、８月に収穫します。
本州以南では、大麦は米の二毛作の裏作として栽培されているので、お米を刈り取った後、秋に種まきをします。
10月、畑を耕して、水はけを良くするために溝を作ってから種をまきます。
大麦はいつ種をまいたかによって、収穫に大きな影響がでてきます。
種まきが早いと、芽が出たり、苗が育つのには良いのですが、過剰生育になったり、オオムギ縞萎縮病の発生原因になったりします。
また、凍霜害を受けやすくなります。
しかし一方で、種まきが遅れると、発芽や苗の成長がかんばしくなくなり、オオムギ斑葉病、コムギなまぐさ黒穂病などの病気が発生しやすくなります。
したがって、適切な時期に種まきをすることがとても重要になってきます。
種をまく時、深さにも注意が必要です。
種をまく深さが深すぎると、ちゃんと芽が出てこなかったり、苗の成長がうまく行かなくなったりします。
種をまく深さが浅すぎると、寒さでやられたり、ちゃんと水を吸い上げられずに乾燥してしまったり、鳥に食べられたりします。
適切な種まきの深さは３センチから５センチ位です。
大麦は種まきをしてから、毎日の平均気温を足していった合計が１００℃を超えると発芽すると言われています。
だいたい、二週間ほどで芽が出てきます。
]]>六条大麦は、主にお米と一緒に炊いて麦ご飯にしたり、焙煎して麦茶にしたりします。
二条大麦は麦ご飯のほかに主にビールや麦焼酎などお酒の原料になります。
はだか麦は麦ごはんのほかに麦味噌や焼酎の原料になります。
また、大麦は香煎（麦こがし）や水あめの原料にも使われます。
大麦にはグルテンがないので、大麦の粉でパンなどを焼いても膨らみません。
]]>育つと高さは１メートル程になります。
]]> 茎は中空で、節間が長いのが特徴です。イネ科の植物では茎のことを「桿(かん)」と呼びます。葉は幅広く白緑色をしています。穂は太く円柱形の形をしており、長い芒(のぎ)があります。
根(ね)は通常50cmから70cm位の深さまで伸びます。 乾燥地域では多くの水分を吸収するため根は深く伸び、1mに達するものもあります。
大麦は穂の形によって六条大麦・二条大麦に分けられます。
一つの節に3つずつ実が付くのが特徴で、それを上から見ると六条に見えます。これが六条大麦です。
同じように３つ実がついた後、側面の列が実らずに退化してしまうのが二条大麦です。
皮麦は、外側の皮が被って離れにくい種類をいいます。
収穫の時点で皮が離れてしまうものは裸麦と言います。
野生の大麦は皮麦で、裸麦は後からできたものです。
大麦には色の黒いものもあります。
それらはチベットやエチオピアの標高の高いところで栽培されています。
色の黒い大麦はポリフェノールが多く含まれており、抗酸化作用があります。
また、米と同じように、麦にももち麦とうるち麦があります。
大麦はβーグルカンという水溶性食物繊維を豊かに含んでおり、お米の１０倍以上の食物繊維を含んでいます。
また、抗酸化物質のポリフェノールや、ビタミン、ミネラルも豊富に含んでいます。
しかもこれらの有効成分は外皮だけでなく、胚乳にもちゃんと含まれています。
大麦の健康効果として特徴的なのは、血中コレステロールを低下させること、食後の血糖値を低下させることの２点です。
麦ご飯などの食用のほか、醤油・味噌・ビールなどの原料にされます。
また、家畜のえさとして利用されています。
茎は帽子などの細工物に使うことができます。
日本では古来より、米に次ぐ主食として大切に育てられ、食されてきました。
現在は大麦は主食用としては年間約２万トンほど消費されています。
]]>トウモロコシの歴史は大変古く、マヤ文明やアステカ文明の時代にすでに食されていました。
15世紀にコロンブスがスペインに持ち帰り、ヨーロッパ、アフリカ、中近東に急速にに広まりました。
アフリカ大陸には１６～１７世紀に、アジアには16世紀初頭に伝わりました。
日本には16世紀安土桃山時代にポルトガル人によって四国に伝わり、その後、九州に伝わりました。
南蛮船が運んで来たので、ナンバンキビとも呼ばれました。
江戸時代には水田や畑が少ない地域で重要な食料となっていきました。
明治時代には北海道開拓使に伴い、屯田兵が移住したときにアメリカから種が輸入され、北海道で主に栽培されるようになりました。
世界のトウモロコシ栽培面積は1.4億ヘクタール、世界全体の生産量は近年では6.9億トンに上ります。
主要な生産国はアメリカ、中国、ブラジル、アルゼンチンで、そのうち4割をアメリカが占めており、世界最大の生産国となっています。
アメリカでの主な生産地は、アイオワ、イリノイ、インディアナ、ミズーリ、ネブラスカ、ミシガン、ウイスコンシン、ミネソタ、サウスダコタの１０州で、この地域一体をコーンベルト地帯と呼んでおり、この地域だけで世界総生産量の１／３を生産しています。
●コーンベルトで栽培されている品種は主にデントコーン（馬歯種トウモロコシ）というもので粒の側面が硬い角状デンプンからできており、粒の上の部分柔らかいデンプンでできています。
そのため実が熟すにつれて柔らかい部分が縮んでへこみができるのが特徴です。
●フリントコーン(硬粒種トウモロコシ)は、角状デンプンが粒の上部にまで広がっているためへこみはできません。
●ポップコーン(爆裂種トウモロコシ)は世界中の子供や若者に食べられていますが、非常に硬い小さな殻粒をもつフリントコーンの変種です。
熱を加えると殻粒の水分が膨張し、はじけて開きます。
●フローアコーン(軟粒種トウモロコシ)は、柔らかく濃度の薄いデンプンを多く含み、粉にひきやすいのが特徴です。
南アメリカのインカ帝国があった地方でよく栽培されています。
●スイートコーン(甘味種トウモロコシ)は、穀物というよりは野菜として一般に栽培されています。
他の種と違う点は、生長過程で糖分がデンプンに変わらないところです。
]]>世界中で最も広い範囲で栽培されています。
世界の小麦栽培面積は2.2億ヘクタール、全穀物栽培面積の３２％を占めています。収穫量は6.3億トンです。
]]> 小麦の外観小麦の実は楕円形で、外側を固い皮が何重にも覆っています。
皮の色は黄色から褐色まであります。
外皮の色が褐色系のものを赤小麦といいます。日本の小麦はこれに属します。
外皮の色が黄色系のものを白小麦といい、オーストラリアなどの小麦はこちらに属します。
秋に種をまいて、翌年の夏頃収穫するものを冬小麦といいます。また、春に種をまいて、秋に収穫するものを春小麦といいます。
小麦粒全体の重量のうち、皮の部分は約１５％でたんぱく質、脂質、灰分が豊富に含まれています。
小麦粉になる部分は胚乳と呼ばれ、粒全体重量の約８５％をしめ、糖質、たんぱく質が主成分です。
また、小麦の芽になる部分は胚芽と呼ばれ、全体の約２％にあたり、脂肪、たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどを豊富に含んでいます。
小麦は、おおまかには普通小麦（パン用）デュラム小麦（パスタ用）の2種類に分けられます。
原産地は中央アジアのコーカサス地方から西アジアのイラン周辺と考えられています。
普通小麦の栽培はメソポタミア地方で始まり、紀元前3000年頃ヨーロッパやアフリカに伝わりました。
日本では、小麦よりも粒のまま食べる大麦の方が米と共に栽培され食べられてきました。
]]>大別すると、ジャポニカ種とインディカ種があります
ジャポニカ種は日本や朝鮮半島で食べられている米で、粘り気があります。
インディカ種は東南アジアで食べられている米で、細長くぱらぱらしています。
また、お米はでんぷん質の違いによって粳（うるち）米ともち米に分かれます。
うるち米は私たちが普段食べているご飯で、もち米はお赤飯やおこわまた、おもちになるものです。
うるち米ともち米は見た目の色が違います。半透明のものがうるち米、白いものがもち米です。
もち米は、粒に含まれるでんぷんの隙間に空気が入るために白く見えるそうです。
稲作の歴史は原産地の中国・インド・ミャンマー周辺地帯から始まりました。
日本では縄文時代中期から稲作が行なわれました。
この頃のお米は赤長米だったと考えられています。
世界のイネ栽培面積は1.5億ヘクタール、収穫量は6.1億トン、生産量の多くは中国、インドなどでまかなわれています。
お米は理想的なエネルギー源だと言われています。
主な成分は、炭水化物76％、たんぱく質７％、脂質１％などとなります。
お米の消化吸収率は98％ととても高く、精白米100gあたりの熱量は356キロカロリーです。
また、体を作るたんぱく質というとすぐにお肉と考えがちですが、お米にもたんぱく質が含まれています。
お米のたんぱく質にはアミノ酸がバランスよく含まれていて、卵のたんぱく価を100とすると、精白米は81で、牛肉の79や大豆の70よりも実は優秀です。
この他にも、ビタミンＢ１やＢ２、カルシウムなどが含まれています。
]]>
小麦は世界中で最も多く栽培されています。
小麦は皮が非常に固く、胚乳は比較的柔らかく、粒のまま食しても美味しくないため、粉状にして利用されます。
主にパンやパスタに加工され、ヨーロッパ、北アメリカなどで食されています。
世界中の小麦の１６％は家畜の飼料用にされています。
米は主にアジアで主食として食されており、ヨーロッパなどでは、付け合せの野菜として食されます。
トウモロコシは南アメリカ大陸、アメリカ南部、アフリカの一部で、粉にしてから作ったトルティーヤが主食として食されていますが、トウモロコシには必須アミノ酸の一つであるトリプトファンが少ないためにトウモロコシを主食としている地域ではペラグラという病気が蔓延しています。
世界中のトウモロコシのうち、実に６４％が家畜用の飼料として使われています。
また、トウモロコシはガソリンの代替エネルギーとしてのエタノールの原料としても使われるようになりました。
]]>穂を上から見たときに穀粒が二列に並んでいるものが二条大麦、六列に並んでいるものが六条大麦です。
]]> また、外側の皮が離れにくい種類を皮麦といい、収穫の時点で皮が離れてしまうものを裸麦と言います。裸麦は、主に四国の瀬戸内地方や九州地方を中心に気候の温暖な西日本地域で栽培され、戦前には麦ご飯として主食用に使われ、広く栽培されていました。
皮麦は、主に関東や北陸地方で栽培されています。
二条大麦は、日本へは明治以降になってビール用としてヨーロッパから導入されました。北関東、北九州地方が主な産地となっています。
六条大麦は麦ご飯や麦茶の原料になります。
海外では主に家畜の飼料として使われています。
二条大麦は主にビールや焼酎などお酒の原料になります。
裸麦は麦味噌、麦ご飯、焼酎に使われます。
裸麦は需要があるにもかかわらず、生産が不足しています。
外国では、日本で栽培されている六条性の裸麦はほとんど生産されておらず、国内での裸麦の生産は非常に重要になっています。
最近の健康ブームにより、大麦を食べることが見直されています。
]]>他の穀類では、不溶性食物繊維の割合が高く、水溶性の食物繊維の割合が低いのですが、大麦の場合は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を豊富にバランスよく含んでいます。
]]> 不溶性食物繊維は、体の中で水分を吸収してふくらむので、便の量を増やして排便を促す働きがあります。また、体内の老廃物や毒物を吸収して便として排泄させます。
水溶性食物繊維は食べたものを胃から小腸へゆっくりと移動させるため、急激な血糖値の上昇を抑えたり、血中のコレステロール値を正常化する働きがあります。
この働きにより、糖尿病や動脈硬化の予防に効果が認められています。
特に大麦には水溶性食物繊維のβ-グルカンが含まれており、この成分にコレステロールを低下させる作用があることが確認されています。
アメリカではオート麦の食物繊維がコレステロールを低下させる作用があることは広く認識されていますが、大麦のコレステロール低下作用はオート麦よりもさらに効果が高いと言われいます。
食物繊維は大腸の中の善玉菌を増やすので、便秘になりにくくなります。
また、大麦の食物繊維によって便の量が増えたり、腸内の通過時間が短くなることによって大腸がんの発症を抑制する効果があると考えられます。
私たちの主食であるお米も、玄米の状態ではたくさんの食物繊維を含んでいますが、精白すると、食物繊維はかなり減ってしまいます。
大麦は精白した状態でも、精白米に比べると１０倍以上の食物繊維を含んでいます。大麦とお米を一緒に炊いた麦ご飯は食物繊維を簡単に取るための理想のメニューであると言えます。
]]>食物繊維は、消化されずにそのまま排泄されるので、便通の改善や大腸内の環境改善に効果があるなどの生理作用があります。
また、血糖値の改善や血中コレステロールの改善にも効果が認められています。
人の腸内には善玉菌と悪玉菌と呼ばれる腸内細菌が存在しています。
善玉菌にはビフィズス菌など、悪玉菌にはウェルシュ菌などがあります。これらの腸内細菌のバランスは人の健康状態に深くかかわっています。
食物繊維を取ることで、この善玉菌を増やし、悪玉菌を減らすことができるのです。
また、食事の時に食物繊維を取ることで、糖の吸収速度が緩慢になり、血液中のグリコール濃度が急激に上がらなくなります。これによってインシュリンの分泌が抑えられ、糖尿病の予防や治療に効果があると考えられます。
同様に、食物繊維はコレステロールの吸収を低下させるので、血液中のコレステロール値を下げ、動脈硬化を予防する効果があると考えられています。
他にも大腸がんを抑制したり、食品添加物など、体内に取り入れられた毒物を吸着して排出する働きがあります。
食物繊維は大きく分けると二種類に分かれます。
一つはセルロース、へミセルロース、リグニンなどの水に溶けない「不溶性食物せんい」と呼ばれるもので、穀物、野菜、イモ類、豆類などに多く含まれています。
もう一つはマンナン、ペクチン、アルギン酸ナトリウムなどの水に溶ける「水溶性食物せんい」と呼ばれるもので、こんにゃく、果物、海草などに含まれています。
食物繊維は熱を加えて調理してもあまり減少することはありません。
現代人は食物繊維が不足しがちだと言われています。
目安として１日２０～２５ｇくらいを取れるようにするとよいでしょう。
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