穀物の種類と知識

小麦について

投稿日:2019年7月7日 更新日:

小麦はイネ科小麦属作物の総称です。

世界中で最も広い範囲で栽培されています。

世界の小麦栽培面積は2.2億ヘクタール、全穀物栽培面積の32%を占めています。収穫量は6.3億トンです。

小麦の外観

小麦の実は楕円形で、外側を固い皮が何重にも覆っています。

皮の色は黄色から褐色まであります。

外皮の色が褐色系のものを赤小麦といいます。日本の小麦はこれに属します。

外皮の色が黄色系のものを白小麦といい、オーストラリアなどの小麦はこちらに属します。

秋に種をまいて、翌年の夏頃収穫するものを冬小麦といいます。また、春に種をまいて、秋に収穫するものを春小麦といいます。

小麦に含まれる栄養素

小麦粒全体の重量のうち、皮の部分は約15%でたんぱく質、脂質、灰分が豊富に含まれています。

小麦粉になる部分は胚乳と呼ばれ、粒全体重量の約85%をしめ、糖質、たんぱく質が主成分です。

また、小麦の芽になる部分は胚芽と呼ばれ、全体の約2%にあたり、脂肪、たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどを豊富に含んでいます。

小麦の種類

お米について

小麦は、おおまかには普通小麦(パン用)デュラム小麦(パスタ用)の2種類に分けられます。

原産地は中央アジアのコーカサス地方から西アジアのイラン周辺と考えられています。

普通小麦の栽培はメソポタミア地方で始まり、紀元前3000年頃ヨーロッパやアフリカに伝わりました。

日本では、小麦よりも粒のまま食べる大麦の方が米と共に栽培され食べられてきました。

小麦の食べ方の変遷

小麦は古くから農耕されている穀物ですが、時代によって食べ方も変遷しています。

小麦は外皮を剥いでさらに精製して「精白小麦」にして食べるのが現代では一般的ですが、昔は表皮・胚芽・胚乳をすべて粉砕する「全粒粉小麦」が一般的でした。

欧米では全粒粉で作られたパンを、その色合いから「黒パン」と呼び、精白した小麦粉を使ったパンを「白パン」と呼びます。

現在でもパンや菓子作りに全粒粉小麦は使用されますが、とくに日本では普及は限定的です。

昨今の健康志向や、本格的な欧州のパン造りが流行したことで、全粒粉小麦がスーパーで売られることも多くなりました。

最近では健康志向をコンセプトにしたスナック菓子にも全粒粉を使用した商品も増えています。

全粒粉と少し製法の違う「グラハム粉」もまた表皮・胚芽ごと粉砕した小麦粉の種類です。

小麦の表皮・胚芽の部分は食物繊維・ビタミン・ミネラルが豊富で、生活習慣病の予防にも効果が高いと言われています。

また、パスタの国であるイタリアでは、小麦の精製技術が日本とは違い、製粉した際に小麦の表皮が混入することで独特の味わいが出ます。

イタリアで有名な小麦に「デュラム粉」がありますが、これは小麦の種類だけではなく、製粉技術によっても風味と栄養価に違いがあるのです。

北欧やロシアなどの東欧でも、真っ白になるまで精製された小麦粉よりも、全粒粉を使用した黒いパンを食べるのが一般的です。

小麦粉の食べ方の変遷は、玄米から精白米へと変わった米よりは変化が少なく伝統技法が残っていると言えます。

まとめ

小麦は主食だけではなく、様々な料理の材料として欧米・アジア共に利用されています。

世界中で研究され、品種改良が繰り返される農作物でもあります。

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